《舌尖》美食顾问寻中国美酒

《舌尖》美食顾问寻中国美酒只有两天保质期的松茸、800年来工艺不绝的奶豆腐一部《舌尖上的中国》，让国人领略了九百六十万平方公里上的万千珍馐美味。美食家董克平，作为这部纪录片的美食顾问和《中国味道》的总顾问，对美食美酒有着自己独到的专业见解。过年前夕，寻味美酒的董克平罕见公布了自己在比较一众香型和风味之后的私家之选。在春节吃喝选酒的问题上，我建议大家喝点安全健康不上头的好酒，那就是衡水老白干。作为美食家，董克平的生活中离不开推杯换盏。从路边佳酿，到高价国酒，董克平比来比去最爱的还是老白干。我们饮用的白酒中，国家规定的香型有十一种，董克平介绍到，老白干香型特点在于地缸酿造工艺，最关键的一点就是不上头。好酒不上头，关键在酿造工艺。同样选取高粱、小麦和天然地下水为原料，茅台的工艺是典型的三高两长，即高温制曲、高温发酵、高温蒸馏和生产时间长、储存时间长。而衡水老白干用的是传统的老五甑工艺，中温大曲、混蒸混烧、地缸发酵，这种老白干特有的工艺，荣登国家级非物质文化遗产。再看酿造时的容器，茅台酒选用条石窖发酵，不排除底部会接触一些泥土，而老白干的地缸发酵，有效隔绝泥土，避免有害物质及杂味酒体更纯净。千年工艺、地缸酿造，衡水老白干杂醇油含量低，是典型的小分子酒。正如董克平所言，杂醇油，是让人上头的关键物质，老白干中这种物质的含量不仅只有国家标准的四分之一，更比茅台等酱香型白酒少一半。此外，老白干作为小分子酒，更容易被身体分解和代谢。不少老饕都说，入口老白干的第一印象就是醉得慢，醒得快，不上头。正像《舌尖上的中国》从来不只是美食节目一样，品味美酒也绝不仅是口味的选择，更是历史的传承。董克平介绍到，汉代成书的《史记》就有关于衡水老白干的记载。公元104年，汉和帝颁下诏书，因衡水出现严重水灾，特禁止衡水再行酿酒。沉甸甸的史料，证明着衡水老白干的千年故事。明嘉靖年间，衡水白酒备受世人称道。作为当朝的国宴用酒，当时的文人雅士如此诠释：历史悠久谓之老，清澈透明谓之白，燃烧后不留水分谓之干，老白干自此得名，誉满天下。1915年，在直隶省的层层选拔后，衡水老白干与茅台酒等20多万种精品在美国举办的巴拿马万国博览会上同台竞技。最终，衡水老白干力压茅台酒，摘得最高奖甲等金奖，让全世界见证了老白干的魅力。

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